Umami? U-hvafforno?

Tilbake i 1908 gjorde den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda forsøk med dashi, en type japansk suppekraft laget med tare som hovedingrediens. Han fant ut at det kjemiske stoffet som stod bak den salte, dype smaken var monosodium glutamat, eller MSG. Ikeda oppdaget at MSG utgjorde 2-3% av tørrvekten til taren – hvilket er relativt mye. Han syntetiserte molekylet ved å utvinne glutamat fra tangen, for så å blande det med vann og salt for å stabilisere stoffet.

Ikeda kalte kreasjonen sin umami, oppgitt etter de japanske ordene umai (deilig smak) og mi (essens). Kjemikeren patenterte produktet sitt, og skapte dermed den største kommersielle suksessen til å komme ut av japansk matvitenskap.

I starten ble produktet markedsført under navnet ‘Aji no Moto’ eller ‘Essensen av Smak”. Det var trendy å bruke mer teknologi og vitenskap i matlagingen på denne tiden, så produktet ble rettet mot husmødre i middelklassen. ‘Aji no Moto’ ble også markedsført mot buddhister, som en måte å forbedre smaken på vegetarianske og veganske retter.

Innen 1950-tallet var MSG overalt. Det kunne bli kjøpt som et fint hvitt pulver, og gjorde til og med en opptreden i den mest utgitte kokeboken i USA noen sinne – The Joy of Cooking.

MSG sliter fortsatt med dårlig presse, selv om det alltid har vært klassifisert som trygt av FDA, og de tidligere studiene som kom med påstander om farlige helseeffekter har blitt “debunked”. Det er et urettferdig rykte vi tangentusiaster kan kjenne oss igjen i!

Det er ikke bra med for mye av det meste, og MSG er intet unntak. For mye kan gi uønskede virkninger, og det vil alltid være noen som er mer følsomme enn andre. For de aller fleste av oss derimot, går det helt fint å nyte MSG i moderate mengder som en del av et sunt og velsmakende kosthold. En god måte å gjøre dette på er å få det i seg naturlig, ved å spise mer tang og tare.

Umami er beskrevet som den femte smaken, ved siden av salt, søtt, bittert og surt. I tillegg til tang, finner vi også umami i parmesanost, tomater, sopp, soyasaus og i kjøtt. Det utgjør en like stor del av den vestlige dietten som den østlige, vi har bare ikke hatt et ord til å beskrive denne smaken før. Det engelske ordet “Savoury” er kanskje det nærmeste vi kommer, og på norsk sliter vi med å finne akkurat de ordene som passer. Vi snakker om en smak som er fyldig, rund, litt salt og dyp, med et lite hint av sødme for å balansere det ut.

Det er en smak som øker appetitten, og det er kanskje det som har bidratt til ryktet om at MSG forårsaker vektoppgang – det er bare så digg at du må ha en porsjon til. Dette er heldigvis ikke et problem med tang, så lenge du passer på jodinntaket ditt. Du kan nyte så mye umami du vil, mens du nyter av alle helsefordelene ved å spise en stor porsjon grønnsaker.