Welche Salzart sollten Sie verwenden?

Die fünf Geschmacksrichtungen

Früher ging man davon aus, dass die menschliche Zunge aus Rezeptoren für verschiedene Geschmacksrichtungen besteht, die sich in unterschiedlichen Bereichen der Zunge befinden, beispielsweise die Rezeptoren für Süßes an der Zungenspitze und die für Saures im hinteren Bereich. Diese Ansicht hat sich weiterentwickelt, und wir wissen heute, dass alle unsere Geschmacksknospen auf die fünf Geschmacksrichtungen – salzig, süß, sauer, bitter und umami – mit unterschiedlicher Empfindlichkeit reagieren können. Wir wissen auch, dass wir den Gesamtgeschmack beeinflussen können, indem wir gegensätzliche Geschmacksrichtungen mischen, beispielsweise eine saure Zitrone in einem bitteren Gin Tonic oder eine Prise Salz in einer süßen Karamellsauce.

Die fünf Geschmacksrichtungen dienen aber nicht nur unserem Genuss! Wissenschaftler vermuten, dass wir jeden Geschmacksrezeptor im Rahmen unserer evolutionären Entwicklung entwickelt haben, um dem Körper zu signalisieren, welche Mineralien er zum Überleben benötigte – oder welche er meiden sollte…

Warum verwenden wir Salz?

Salz gilt als universeller Geschmacksverstärker. In geringen Konzentrationen mildert es Bitterkeit und verstärkt süß-saure sowie Umami-Aromen, wodurch es sich hervorragend für Desserts eignet. In höheren Konzentrationen reduziert es Süße und verstärkt Umami – ideal für herzhafte Gerichte. Es ist zudem in seiner reinen Form weit verbreitet, einfach anzuwenden und kostengünstig.

Salz ist eine chemische Verbindung (Elektrolyt), die aus etwa 40 % Natrium und 60 % Chlorid besteht. Der menschliche Körper benötigt Salz, um den Flüssigkeits- und Mineralstoffhaushalt zu regulieren und Nervenimpulse zu leiten sowie Muskeln zu kontrahieren. Unsere Ernährung ist bereits natriumreich, daher brauchen wir uns keine Gedanken über Natriumpräparate oder zusätzliches Salz zu machen. Obwohl es keine offiziell festgelegte toxische Dosis für Natrium gibt, liegt die empfohlene Höchstmenge für Erwachsene bei 6 g pro Tag.

Der Durchschnittsmensch nimmt etwa 75 % seines täglichen Natriumbedarfs über verarbeitete Lebensmittel auf. Viele dieser Lebensmittel enthalten viel Natrium, was dem Verbraucher oft gar nicht bewusst ist, und weisen zudem weitere unerwünschte Eigenschaften wie einen hohen Kaloriengehalt und eine geringe Nährstoffdichte auf. Um einen gesunden Natriumspiegel zu erreichen, empfiehlt es sich, den Konsum von verarbeiteten Lebensmitteln einzuschränken und auf die Menge an Salz zu achten, die man den Mahlzeiten selbst hinzufügt.

Salz wird auch schon seit Jahrtausenden als Konservierungsmittel verwendet, lange vor der Erfindung der modernen Kühlung:

Salz ist ein wirksames Konservierungsmittel, da es die Wasseraktivität von Lebensmitteln reduziert. Die Wasseraktivität eines Lebensmittels beschreibt die Menge an ungebundenem Wasser, die für mikrobielles Wachstum und chemische Reaktionen zur Verfügung steht. Vor der Erfindung der Kühlung war Salz eines der besten Mittel, um das Wachstum und Überleben unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen. Obwohl moderne Fortschritte bei der Lagerung und Verpackung von Lebensmitteln sowie die schnelleren Transportwege diese Funktion weitgehend verringert haben, wird Salz weiterhin häufig verwendet, um schnellen Verderb zu verhindern (und somit die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern), ein ungünstiges Milieu für Krankheitserreger zu schaffen und das Wachstum erwünschter Mikroorganismen in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und anderen Produkten zu fördern.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Auch heute noch verwenden wir Salz als Konservierungsmittel. Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi und Miso werden hergestellt, indem die Grundzutaten in Salzlösung eingelegt werden. Dadurch werden schädliche Bakterien abgetötet und gleichzeitig die guten, darmfreundlichen Bakterien gefördert. Auch Pökelwaren wie Fleisch und Fisch werden mit Salz als Bindemittel hergestellt. In diesem Rezept für Graved Lachs beispielsweise wird der Lachs mit Salz umhüllt. Das Salz entzieht dem Fleisch über 36 Stunden Wasser, verhindert so mikrobielles Wachstum und hinterlässt ein köstlich gepökeltes Stück Fisch.

Welche Salzart ist die beste?

Steinsalz

Steinsalz wird in fester Form abgebaut und kann je nach Gesteinsschicht, aus der es gewonnen wurde, zahlreiche Spurenelemente enthalten. Dies führt zu Unterschieden in Farbe, Geschmack und Textur. So stammt beispielsweise rosa Himalaya-Salz aus Minen unterhalb des Himalaya und verdankt seine rosa Färbung dem dort vorkommenden Eisenoxid. Persisches blaues Salz aus den iranischen Bergen enthält hohe Mengen des Minerals Sylvinit, das ihm seine einzigartige blaue Farbe verleiht. Dies sind Beispiele für zwei seltene und begehrte Steinsalze – die meisten Steinsalze sind jedoch weitaus verbreiteter und günstiger! Grobes Steinsalz ist für vielfältige kulinarische Zwecke erhältlich.

Tafelsalz

Zur Herstellung von Speisesalz wird Steinsalz stark verarbeitet, um Verunreinigungen zu entfernen. Dabei werden oft Spurenelemente entfernt, und um ein feines, rieselfähiges Speisesalz zu erhalten, werden häufig Trennmittel zugesetzt, um ein Verklumpen zu verhindern. Speisesalz wird manchmal mit Jod angereichert, um dem Jodmangel entgegenzuwirken, der in vielen westlichen Ernährungsweisen vorkommt. Wir wissen darüber recht viel , da Algen eine hervorragende natürliche Jodquelle sind.

Meersalz

Meersalz wird durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen und durchläuft dabei deutlich weniger Verarbeitungsschritte als Speisesalz oder Steinsalz. Aus diesem Grund gilt es allgemein als natürlichere Alternative. Das Geschmacksprofil von Meersalz kann je nach Herkunft variieren – beispielsweise stammt keltisches Salz aus den Gewässern vor der Küste der Bretagne und zeichnet sich durch seine charakteristische graue Farbe, seine leicht feuchte Textur und seinen salzigen Geschmack aus. Aufgrund seiner Unraffinierung ist Meersalz grobkörnig und fühlt sich angenehm an; beim Trocknen bilden sich wunderschöne Kristalle.

Algensalz

Algensalz ist typischerweise eine Mischung aus Meersalz und getrockneten, gemahlenen Algenflocken. Algen sind von Natur aus reich an Umami und Jod sowie an vielen weiteren Spurenelementen, die sie effektiv aus dem Meer aufnehmen. Dadurch werden Geschmack und Nährwert deutlich verbessert! Unser Algensalz enthält eine sorgfältig abgestimmte Mischung aus Meersalz und Algenflocken. So nehmen Sie mit jedem Teelöffel weniger Salz zu sich, ohne auf Geschmack verzichten zu müssen.

Algensalz kann je nach Algenmenge und Algenart in Aussehen und Geschmack variieren. Wir stellen die meisten unserer Algensalze aus Flügeltang her, der im getrockneten Zustand dunkelgrün und geräuchert bräunlich ist. Unser Trüffel-Algensalz hat einen leicht violetten Farbton und zeichnet sich durch seinen unverwechselbaren Trüffelgeschmack und -duft aus.

Letztendlich gibt es bei der Wahl des Salzes kein Richtig oder Falsch – jedes Salz hat seinen Platz beim Kochen. Unserer Meinung nach ist Algensalz die reinste und natürlichste Quelle für die Mineralien, die Sie für einen gesunden Körper benötigen – und es ist zudem äußerst geschmacksintensiv. Stöbern Sie in unserem Sortiment an Algensalzen oder probieren Sie unsere reinen Algenflocken , falls Sie ganz auf Salz verzichten möchten!